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La fabrication du Thé

Pour ces fêtes de fin d'année je vous propose un petit intermède culturel : le thé.

Il faut savoir que toutes les variétés de thé, proviennent des mêmes plants de théier hormis pour le thé rouge qui provient du rooibos. C'est uniquement la méthode de transformation ainsi que la cueillette qui déterminent le produit final, thé blanc, thé vert , thé semi-fermenté, thé noir, etc.


Le thé blanc

C'est un thé produit en Chine dans la région de Fujian. Il est très apprécié des connaisseurs. On cueille les nouveaux bourgeons (pekoe), pas encore épanouis, et ils subissent seulement deux métamorphoses. Le flétrissage et séchage, qui consiste à sécher les feuilles de thé jusqu'à ce qu'elles perdent 40 à 50 % de leur teneur en eau.Le thé est ensuite posé sur des claies ventillées, les feuilles sont assouplies manuellement et séchées immédiatement. Il faut savoir que c'est un processus qui est réalisé à l'air libre, cela rend la fabrication bien plus délicate!

Le thé vert

Il y a deux grands pays producteurs du thé vert, la Chine et le Japon. C'est un thé non fermenté et simplement séché. Le thé récolté est séché à 100°C pendant un temps assez court mais suffisant pour éviter toute fermentation (tuer les enzymes responsables de l'oxydation). Elles sont posées sur des claies ventillées et sont assouplies et sèchées immédiatement. Les feuilles deviennent ainsi souples et plus facilement pliables. Le roulage, en Chine il est réalisé la plupart du temps manuellement. Deux manufactures, soit roulé en boule (gunpowder) ou travaillé dans la longueur (lung ching). Une référence en thé vert de Chine le Lung Ching appelé "Puits du Dragon" un thé vert supérieur, le plus tonifiant et le plus riche en vitamines et acides aminés. Il est produit dans la province du Zhejiang en Chine. Pour le Japon on roule la feuille qu'en longueur (Sencha).

Le thé noir

Il est plus souvent nommé le "thé rouge" par les chinois. C'est un thé fermenté qui subit six opérations. Un des plus connu est le Grand Yunnan. Le flétrissage, a lieu immédiatement après la cueillette, et permet de faire perdre aux feuilles de thé 40 à 50% de leur teneur en eau. Le roulage, réalisé encore à la main dans certaines régions, sinon le roulage est réalisé par des machines appelées "rouleuses". Le criblage, phase qui consiste à trier les feuilles de thé selon leurs tailles. La fermentation, opération délicate, c'est l'opération qui donne vie au thé noir. La transformation dure 1 à 3 heures dans une pièce de fermentation. Le taux d'humidité est de 90% à 95% et la température avoisine les 22°C à 28°C. L'air ne circule pas et le thé s'oxyde et prend une couleur différente selon le taut de chlorophylle présent dans la feuille.....teinte brune, fauve ou noir. La torréfaction, étape déstinée à arrêter la fermentation. Durant vingt minutes les feuilles sont placées dans une chambre où la température est élevée. Elles sont ensuites refroidies et ne contiennent plus que 5% d'eau. Le tamissage, c'est la répartition des feuilles en trois catègories, les feuilles entières(leaf), feuilles brisées(broken), et les feuilles broyées(fining ou dust).

Le thé Oolong 


Ou Wulong ("dragon noir" 烏龍, transcrit par wūlóng) est un type de thé à oxydation incomplète. Le mot Oolong signifie dragon noir et trouve son origine dans une légende chinoise : un planteur vit surgir un dragon noir d'un théier dont les feuilles ont révélé les notes boisées de chataigne et de noisette du Oolong. Ce thé est également désigné en Chine à partir de la couleur de son infusion : il est dit thé bleu-vert.

Le Oolong est un thé à l'oxydation enzymatique incomplète (de 12 à 70 %), constitué traditionnellement de feuilles entières, pauvre en caféine. En termes d'oxydation, il se situe entre les thés noirs, entièrement oxydés, et les thés verts non oxydés. Il trouve son origine dans la région chinoise du Fujian, dont provient un grand nombre de oolongs renommés. À côté de la Chine continentale, Taiwan est l'autre grand pays du Oolong, où sa production date du XIXe siècle.



Le thé rouge ou Rooibos d'Afrique du Sud 


Le Rooibos est un petit buisson de la famille des légumineuses, bien adapté au sol pauvre et acide des
montagnes arides du nord du Cap de Bonne Espérance.

A la fin de l'été, après avoir emmagasiné un maximum de chaleur, les feuilles de Rooibos sont récoltées à la main, puis sont très finement coupées et broyées. Elles sont ensuite disposées en épaisses couches à l'air libre à partir duquel s'effectue le processus de fermentation. Lors de cette opération, la couleur des feuilles passe du vert au rouge brun et les arômes se développent. Le Rooibos est ensuite séché au soleil jusqu'à ce qu'il ne contienne plus que 5 à 6 % d'eau.

Le Rooibos est apprécié à la fois pour ses vertus désaltérantes et reconstituantes. Riche en sels minéraux et oligoéléments, le Rooibos est une boisson naturelle qui, dit-on, prolonge la vie !

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